EFEITO DO SANITIZANTE NA QUALIDADE SENSORIAL DE MAMÃO

MINIMAMENTE PROCESSADO

SILVA, Douglas Timm1; JANSEN, Cristina1; PLADA, Gabriel Martins¹;

MENDONÇA, Carla Rosane Barboza2; BORGES, Caroline Dellinghausen2.

1Acadêmico do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos – DCA – UFPel.

2Profa. do Depto de Ciência dos Alimentos, UFPel

* Campus Universitário – Caixa Postal, 354 – CEP 96010-900. Pelotas, RS.

caroldellin@bol.com.br

1 INTRODUÇÃO

O mamão é uma fruta em que o consumo é muitas vezes limitado devido

ao tamanho, como no caso do mamão Formosa, e a inconveniência do

descascamento. Desta forma a aquisição pode ser ampliada se comercializado na

forma minimamente processada, o que permite o consumo nas mais diferentes

ocasiões e a utilização nos diferentes serviços de alimentação (SOUZA; DURIGAN,

2007).

O processo mínimo inclui a seleção, lavagem, desinfecção, remoção da

casca e corte, assim como embalagem e refrigeração. Os objetivos do processo

incluem a preservação da qualidade visual e nutricional dos produtos, a conservação

por um tempo superior, a agregação de valor ao produto agrícola e a praticidade de

utilização pelos consumidores (RODRIGUES; ALVES; MALUF, 1999).

Como o mamão minimamente processado é um produto pronto para o

consumo ele deve estar livre de patógenos. Assim, torna-se necessário que as

etapas de lavagem e sanitização sejam realizadas com água de boa qualidade e

com a adição de soluções sanitizantes, uma vez que o uso destas soluções reduz

significativamente a contaminação, resultando na obtenção de produtos

microbiologicamente mais seguros.

Muitos sanitizantes têm sido testados para reduzir a carga microbiana das

frutas, dentre eles citam-se os derivados do cloro (cloro líquido, hipocloritos,

cloraminas inorgânicas e cloraminas orgânicas), dióxido de cloro, fosfato trissódico,

ácidos orgânicos, peróxidos (peróxido de hidrogênio e ácido peracético) e ozônio.

A atividade antimicrobiana do cloro depende da quantidade de cloro livre

(ácido hipocloroso - HOCl) presente na água e que está em contato com as células

microbianas, pH da água, quantidade de matéria orgânica e, ainda, da temperatura

da água. A melhor atividade do cloro está na faixa de pH entre 6,0 e 7,5 (BASTOS,

2006).

A eficiência do ácido peracético é semelhante ou superior a do hipoclorito

de sódio, porém, mais potente que o peróxido de hidrogênio. Sua ação biocida é

influenciada pela concentração, temperatura e tipo de micro-organismos presentes.

Apresenta rápida ação a baixas concentrações sobre um amplo espectro de microorganismos.

É esporicida em baixas temperaturas e continua efetivo na presença de

material orgânico, sendo, portanto, um biocida efetivo sem residual tóxico

(SREBERNICH, 2007).

Apesar de ambos sanitizantes serem efetivos no controle dos microorganismos,

não há registros sobre sua influência nas características sensoriais do

mamão minimamente processado. Desta forma, este trabalho teve como objetivo

avaliar o efeito do uso dos sanitizantes hipoclorito de sódio e ácido peracético na

qualidade sensorial de mamão minimamente processado.

2 MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de mamão foram adquiridas em uma feira livre de Pelotas/RS

e transportadas para o Laboratório de Processamento de Alimentos do

Departamento de Ciência dos Alimentos da UFPel.

Os agentes sanitizantes utilizados, separadamente, foram solução de

hipoclorito de sódio e ácido peracético, ambos de qualidade comercial.

No processamento mínimo os mamões foram lavados, sanitizados,

descascados, cortados em cubos, novamente sanitizados, escorridos, embalados

em bandeja PET (Polietileno Tereftalato) com tampa e estocados sob refrigeração (4

ºC) por 8 dias.

A primeira sanitização (produto com casca) foi realizada com solução de

hipoclorito de sódio a 200 ppm ou solução de ácido peracético a 80 ppm, por 10

minutos. Na segunda sanitização (produto descascado e cortado) o processo foi

conduzido com solução de hipoclorito de sódio a 5 ppm, com tempo de imersão de 5

minutos, ou solução de ácido peracético a 5 ppm durante 3 segundos.

A análise sensorial foi realizada após 8 dias de armazenamento

refrigerado das amostras. Foram julgados a cor, textura e aparência das amostras

por meio do teste de avaliação de atributos, empregando-se uma escala de 9 pontos

(GULARTE, 2002). Onde o valor 9 referia-se a expressão gostei muitíssimo e o valor

1 a desgostei muitíssimo.

Esta análise foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Curso de

Química de Alimentos da UFPel, com 10 pessoas de ambos os sexos, familiarizadas

com a técnica.

Os resultados foram avaliados por análise de variância ao nível de 5 % de

probabilidade através do programa STATISTIX 9.0.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Conforme resultados expressos na Tabela 1, os tratamentos aplicados

produziram diferenças significativas no mamão minimamente processado.

Tabela 1 – Características sensoriais de mamão minimamente processado conforme

o tratamento

Atributos

Tratamentos Cor Textura Aparência

Hipoclorito de

sódio

3,8±2,7b 3,0±1,8b 4,0±2,4b

Ácido peracético 6,6±1,8a 7,2±0,6a 6,7±0,8a

Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey em

nível de 5% de probabilidade.

De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1, houve diferença

significativa nos valores atribuídos aos atributos cor, textura e aparência do mamão

minimamente processado sanitizado com hipoclorito de sódio em relação ao

sanitizado com ácido peracético. Os melhores resultados foram obtidos pelo uso do

ácido peracético, sendo os atributos avaliados classificados entre as descrições

“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, enquanto que as amostras

sanitizadas com hipoclorito de sódio foram enquadradas entre as descrições

“desgostei moderadamente” e “desgostei ligeiramente”.

O ácido peracético é um dos sanitizantes de maior aplicação na indústria

de alimentos por não provocar alterações sensoriais como sabor e odor nos

alimentos e também por apresentar alta eficácia em baixas temperaturas e pela

ausência de toxicidade (NASCIMENTO et al., 2003; ARTÉS et al., 2007). Já o cloro,

dependendo do produto e da concentração utilizada, pode causar descoloração de

produtos minimamente processados (PARK; LEE, 1995).

Silva et al. (2009) avaliaram o efeito dos sanitizantes hipoclorito de sódio

e ácido peracético na qualidade sensorial de melão minimamente processado. De

acordo com seus resultados não houve diferença significativa nos parâmetros

sensoriais avaliados. Os melhores resultados foram obtidos para a amostra de

melão sanitizada com hipoclorito de sódio, ficando classificada entre as designações

“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Estes resultados mostram que o

sanitizante utilizado pode influenciar diferentemente nas características sensoriais,

sendo dependente do vegetal.

4 CONCLUSÕES

Nas condições deste experimento, constatou-se diferença significativa nas

características sensoriais de mamão minimamente processado, em função do tipo

de sanitizante empregado. As amostras tratadas com ácido peracético apresentaram

melhores resultados quando comparadas com as amostras tratadas com hipoclorito

de sódio.