APLICAÇÃO DE DICLOROISOCIANURATO DE SÓDIO E
ÁCIDO PERACÉTICO PARA REDUÇÃO DE ESPOROS DE
PENICILLIUM EXPANSUM, BYSSOCHLAMYS FULVA E ALICYCLOBACILLUS
ACIDOTERRESTRIS NA SUPERFÍCIE DE MAÇÃS E EM
SOLUÇÕES AQUOSAS*
Beatriz de Cássia Martins SALOMÃO**
Chalana MÜLLER***
Pilar Rodriguez de MASSAGUER****
Gláucia Maria Falcão de ARAGÃO***
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da CAPES E CNPQ.
** Departamento de Engenharia Química – Universidade Federal do Rio Grande do Norte – 59072-970 – Natal – RN – Brasil. E-mail:
beatrizsalomao@hotmail.com, beatriz@eq.ufrn.br.
*** Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Santa Catarina – 88040-900 – Florianópolis –
SC – Brasil.
**** Departamento de Processos Químicos – Faculdade de Engenharia Química – Universidade Estadual de Campinas – 13081-970 –
Campinas – SP – Brasil.
RESUMO: A efi cácia do sanitizante clorado orgânico
dicloroisocianurato de sódio (Dicloro) e do ácido peracético
foi testada contra esporos de Penicillium expansum,
Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris em
superfície de maçãs e em solução aquosa. Os esporos de
P. expansum foram efi cazmente eliminados em ambas as
condições usando dicloro, sendo que mais que 6 reduções
decimais (RD) foram obtidas a 25ppm/6min em solução
aquosa. Entretanto, o ácido peracético mostrou-se inefi -
caz na redução de esporos de P. expansum. Na superfície
da maçã, os demais micro-organismos sofreram <1RD
com ambos os sanitizantes. Em solução aquosa o dicloro
mostrou-se mais efi caz que ácido peracético. B. fulva apresentou-
se mais resistente que A. acidoterrestris sendo este
mais resistente que P. expansum. Concluiu-se que dicloroisocianurato
de sódio foi o sanitizante mais efi caz, sendo
recomendado na concentração de 25ppm para uso na água
de resfriamento das maçãs destinadas à estocagem e também
na água de lavagem, visando, assim, destruir esporos
de P. expansum e reduzir o risco de produção de patulina
no produto fi nal. Nenhum sanitizante foi efi caz contra os
esporos de A. acidoterrestris e B. fulva.
PALAVRAS-CHAVE: Sanitização; dicloroisocianurato
de sódio; ácido peracético; microbiota da maçã; bolores
termorresistentes.
INTRODUÇÃO
A cultura da maçã tem apresentado expansão no
cenário brasileiro, sendo que o estado de Santa Catarina
se destaca como o maior produtor nacional. 6, 7 As frutas
que não alcançam padrão comercial (15-30% das frutas
produzidas) são destinadas ao setor industrial para a produção,
principalmente, de suco concentrado de maçã que,
em sua maioria (>90%), é destinado à exportação. 26, 39 As
maçãs são susceptíveis à contaminação por fungos como
Penicillium expansum e Byssochlamys fulva que são reconhecidamente
produtores de patulina em maçãs e seus
produtos. 11, 23, 36, 40 Além disso, o segundo fungo apresenta
esporos termorresistentes capazes de se manterem viáveis
após a pasteurização do suco, além de possuir habilidade
de produzir enzimas pectinolíticas que deterioram o produto
fi nal. 15, 39, 50 O suco de maçã também pode ser alvo
do desenvolvimento de bactérias termoacidofílicas como o
Alicyclobacillus acidoterrestris que, além de possuir esporos
altamente termorresistentes, pode causar alteração através
da produção de guaicol que é uma substância capaz de
conferir ao suco gosto e cheiro descritos como antisséptico,
desinfetante ou medicinal. 4, 5, 8, 10, 24, 32, 46, 52
Durante o período da safra, as frutas fora do padrão
comercial para o consumo in natura são destinadas
ao processamento do suco, enquanto que as frutas dentro
do padrão comercial são destinadas ao benefi ciamento
e armazenamento em locais conhecidos como packing
houses. As frutas chegam nestes locais dentro de caixas de
madeira (bins) e, assim estocadas, são levadas ao pré-resfriamento
em um resfriador com circulação de água gelada
(hydrocooler) por aproximadamente 20 min. Em seguida,
as maçãs são encaminhadas ao armazenamento dentro de
câmaras-frias, geralmente à temperatura de 1-0°C (92-96%
de UR), em atmosfera controlada ou não, por um período
que pode variar de 4 a 12 meses, dependendo da variedade.
Na entressafra, as frutas retiradas do armazenamento que
220
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
forem consideradas inadequadas para comercialização são
destinadas ao processamento industrial. 41 Na planta de processamento
de suco, as maçãs são submetidas à lavagem
pela ação de jatos de água sob pressão (geralmente sem
adição de sanitizante). 41
Sanitizantes a base de cloro inorgânico, como o hipoclorito
de sódio, são os mais amplamente utilizados em
processos de sanitização de frutas. 2, 3, 9, 28, 34, 45 Nos armazéns
de estocagem (packing houses), a cloração da água
de manejo das frutas destinadas ao armazenamento é geralmente
realizada com hipoclorito de sódio, 19 porém a
concentração deste sanitizante normalmente cai abaixo da
mínima efetiva devido à introdução de matéria orgânica 17,
33 e à falta de monitoramento.28 O uso de compostos clorados
orgânicos tem se expandido no Brasil, destacando-se o
dicloroisocianurato de sódio.2, 22 Entre as vantagens do uso
destes está o fato de serem mais estáveis em solução aquosa
que os inorgânicos, o que implica numa liberação mais lenta
de ácido hipocloroso (agente microbicida) e, consequentemente,
em uma efi cácia mais duradoura. Além disso, são
menos reativos com matéria orgânica e não formam níveis
signifi cantes de trialometanos, que são agentes tidos como
carcinogênicos. 2, 22
Ácido peracético é o princípio ativo de diversos
sanitizantes disponíveis comercialmente que têm sido
frequentemente utilizados na indústria de alimentos. Este
agente não existe como uma única substância química, mas
como uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido
de hidrogênio e ácido acético. O ácido peracético possui
baixo efeito residual, além de ser menos reativo com a matéria
orgânica. 2, 43
A temperatura é um fator que pode infl uenciar na
efi cácia dos sanitizantes uma vez que, em geral, temperaturas
mais elevadas causam aumento na velocidade das
reações. 22, 33
Existe uma escassez de trabalhos científi cos que
avaliem a efi cácia de compostos clorados orgânicos, como
o dicloroisocianurato de sódio, sobre esporos de micro-organismos
de importância na indústria de alimentos e, até o
momento, não há relatos de estudos investigando a ação de
qualquer sanitizante sobre esporos de Byssochlamys fulva.
Além disso, o ácido peracético vem assumindo o papel de
substituto para compostos clorados, o que salienta a importância
da comparação da efi cácia de ambos os princípios.
O objetivo desta pesquisa foi a análise da resistência
dos mais relevantes micro-organismos da microbiota natural
da maçã a agentes sanitizantes, sendo que, em alguns
casos, o aumento da temperatura foi também testado. Os
micro-organismos alvo do estudo foram B. fulva, A. acidoterrestris
e P. expansum, devido à sua ocorrência em maçãs
e seus produtos e por suas capacidades deteriorantes e/ou
toxicológicas, que são fatores limitantes para a garantia de
comercialização do suco concentrado de maçã.
MATERIAL E MÉTODOS
Micro-organismos e Preparo da Suspensão de Esporos
As cepas dos micro-organismos Byssochlamys fulva
(CCT 0056), Penicillium expansum (CCT 4680) e
Alicyclobacillus acidoterrestris (CCT 4384) foram obtidas
da coleção de culturas da Fundação Tropical de Culturas
André Tosello (Campinas, SP, Brasil). O preparo da
suspensão de esporos dos fungos P. expansum e B. fulva
iniciou-se pela pré-esporulação em placas de Petri contendo
meio ágar batata dextrose (PDA, Biolife®, Itália) acidifi
cado a pH 3,5 por 7 dias a 25ºC e 30ºC, respectivamente.
Os esporos coletados foram adicionados às placas de esporulação,
contendo meio Ágar Extrato de Malte (MEA,
formulado de acordo com Pitt & Hocking31), e incubados
na temperatura indicada para cada micro-organismo por 10
dias (P. expansum) e 30 dias (B. fulva). Após este período,
adicionou-se 10mL de água destilada estéril em cada placa
e, depois da raspagem, todo o conteúdo foi fi ltrado em 4 camadas
de gaze estéril e centrifugado a 3500rpm (2000 x g)
por 15 minutos. Este procedimento foi repetido duas vezes
ou até a constatação microscópica da ausência de hifas. Ao
fi nal, foi feita a ressuspensão dos esporos em água estéril,
sendo a suspensão mantida sob refrigeração a 4ºC até posterior
utilização. 37
A suspensão de esporos de A. acidoterrestris foi préesporulada
em tubos inclinados (PDA; pH 3,5) e incubados
a 44ºC/3 dias. A biomassa obtida foi adicionada a 10mL
de caldo AAM (Meio Alicyclobacillus acidocaldarius),
formulado de acordo com Murakami et al.24 e incubada a
45ºC por 24 horas. O caldo enriquecido foi espalhado sobre
placas de Petri contendo meio AAM (suplementado de
0,05% de MnCl2.4H2O e 1,5% de ágar; pH 4) e incubado
por 10 dias a 45ºC. Após a confi rmação microscópica da
produção de esporos por coloração usando verde de Malaquita,
21 a cada placa foi adicionado 10mL de água seguida
de raspagem. Os esporos obtidos foram centrifugados 5 vezes
a 3500rpm (2000 x g) por 15 minutos, sendo eliminado
o sobrenadante. Ao fi nal, foi feita a ressuspensão dos esporos
em água estéril, sendo a suspensão mantida sob refrigeração
a 4ºC até posterior utilização. 24
Preparo das soluções sanitizantes
As soluções cloradas foram formuladas a partir
do produto comercial Sumaveg® (Johnson Diversey, São
Paulo, Brasil), cujo princípio ativo é o composto clorado
orgânico dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e as soluções
à base de ácido peracético (AP) foram elaboradas a
partir do produto Tsunami 100® (ECOLAB, São Paulo,
Brasil). A concentração do princípio ativo de cada solução
foi confi rmada utilizando fi tas medidoras específi cas para a
medição de cloro livre (Test Systems Inc., Rock Hill, SC,
USA) e ácido peracético (Weber Scientifi c, Chestertown,
Md, USA). Todas as soluções foram mantidas nas temperaturas
de 25°C e/ou 37°C.
221
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
Teste sobre a superfície das maçãs
Os testes sobre a superfície das maçãs foram baseados
na metodologia adaptada de Lee et al.20 As maçãs, da
variedade Fuji, foram adquiridas em mercado local, sendo
que sempre se procurou escolher frutas sem lesões aparentes
e de calibre semelhante. No laboratório, primeiramente
as maçãs receberam lavagem com água potável e, em
seguida, foram colocadas individualmente dentro de sacos
estéreis com 100mL de água destilada estéril e massageadas
por 1 min. Posteriormente, as maçãs foram secas em
gaze estéril e sobrepostas em superfície esterilizada com o
pedúnculo voltado para cima. A inoculação das maçãs foi
feita na região em torno do pedúnculo utilizando-se 0,1mL
de suspensão dos esporos, com concentração de 105, 107 e
106 esporos/mL, respectivamente de P. expansum, B. fulva
e A. acidoterrestris.
As frutas inoculadas com os fungos permaneceram
por duas horas em câmara de fl uxo laminar para a fi xação
dos esporos (tempo baseado em testes prévios) e, as inoculadas
com esporos de A. acidoterrestris, permaneceram
24 horas. 42 Para o tratamento, as maçãs foram colocadas
individualmente dentro de sacos estéreis e adicionadas de
100mL das soluções sanitizantes nas concentrações de 0,
50, 80, 150, 200 e 250ppm de ácido peracético e 0, 50, 100,
150, 200 e 250ppm de cloro, separadamente para cada concentração.
Neste caso, foram testadas soluções estabilizadas
à temperatura de 25ºC e 37ºC para os esporos de B. fulva e
de A. acidoterrestris. Posteriormente, massageou-se a fruta
com as mãos durante 1 minuto e foi coletada a primeira
amostra de 4,0mL. Em seguida, manteve-se o contato do
sanitizante com a fruta (sem massageamento) por mais
1 min e coletou-se outra amostra de 4,0mL. Imediatamente,
cada amostra foi neutralizada com 1,3mL de solução de
tiossulfato de sódio 0,6% por 2 minutos. À exceção dos esporos
de P. expansum, os demais receberam um choque térmico
em banho termostatizado (Tecnal®, Modelo TE-184,
Piracicaba, Brasil ± 0,1ºC de precisão) a 80ºC/10 min.
Este tratamento de ativação foi baseado em resultados
anteriores (para os esporos de B. fulva) e, para os
esporos de A. acidoterrestris, utilizou-se o mesmo choque
térmico já utilizado por outros autores. 14, 25, 29, 30, 44, 51 Em
seguida, as amostras foram diluídas serialmente e plaqueadas
em meio PDA (pH 3,5).25, 27, 28, 47 A incubação ocorreu
a 25°C para P. expansum, 30°C para B. fulva e 43°C para
A. acidoterrestris por 4-5 dias. A partir da amostra sem
tratamento, foi calculado o número de reduções decimais
(RD) segundo a Equação 1. Cada condição foi testada em
triplicata e um teste adicional foi executado para avaliar
uma possível ação do neutralizante na destruição dos esporos.
Para tanto, as frutas foram lavadas com 100mL de água
estéril e, após massageamento por 1 min, a amostra de 4mL
recebeu a adição de 1,3mL de tiossulfato de sódio 0,6%.
Após o contato, as amostras foram ativadas (exceto esporos
de P. expansum), diluídas, plaqueadas e incubadas conforme
descrito anteriormente.
⎟⎠
⎜ ⎞
⎝
= ⎛
N
RD log No Equação 1
Na qual, N0 é a concentração inicial dos esporos, expressa
em (esporos/mL), e N é a concentração de esporos
recuperada após cada tratamento (esporos/mL).
Teste em soluções aquosas
Os testes em soluções aquosas foram baseados na
metodologia adaptada de Orr & Beuchat. 29 Inicialmente,
0,1mL da suspensão de esporos foi adicionado aos tubos
contendo 5mL das soluções sanitizantes em diferentes
concentrações. Para esporos de P. expansum foram testadas
concentrações de 0, 25, 50, 75 e 100ppm de cloro, nos
tempos de contato de 1, 2, 3, 4, 5 e 6 minutos e 0, 250 e
500ppm de ácido peracético por 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105
e 120 minutos. Os esporos de B. fulva foram testados em
contato com concentrações de 0, 250, 400, 500, 600, 700 e
800ppm de cloro nos tempos de 15, 30, 45, 60 e 75 minutos
e 0, 500, 800, 1000, 1200, 1500 e 1800ppm de ácido peracético
por 30, 60, 90, 120, 150 e 180 minutos. Esporos de
A. acidoterrestris foram testados em contato com concentrações
de 0, 250, 350, 400 e 500ppm de cloro nos tempos
de contato de 15, 30 45, 60 e 75 minutos e 0, 250, 500, 650,
750, 850 e 1000ppm de ácido peracético por 15, 30, 45, 60
e 75 minutos. Neste teste, somente foram usadas soluções
sanitizantes estabilizadas a 25ºC.
Após contato, foi adicionado 1,6mL de tiossulfato
de sódio 0,6% deixando-se agir por 2 minutos com o
objetivo de neutralizar a ação dos sanitizantes. Depois da
neutralização, as amostras contendo esporos de B. fulva
e A. acidoterrestris receberam um choque térmico de
80oC/10min. Seguidamente, cada amostra foi resfriada,
diluída, plaqueada e incubada conforme descrito anteriormente.
Cada condição foi testada individualmente em triplicata.
A partir da contagem das colônias (esporos/mL), realizou-
se o cálculo do número de reduções decimais (RD) de
acordo com a Equação 1. Um ensaio adicional (triplicata)
foi realizado para testar uma possível ação do neutralizante
(tiossulfato de sódio 0,6%) sobre os esporos, adicionandose
1,6mL deste reagente a 5mL de água e 0,1mL de esporos
de micro-organismo. Após o contato de 2min, as amostras
foram ativadas (exceto esporos de P. expansum), diluídas,
plaqueadas e incubadas conforme descrito anteriormente.
Análise estatística dos dados
Utilizando o programa MINITAB® 14 (Minitab
Inc., State College, PA, USA), os dados foram avaliados
estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), sendo
que os resultados foram interpretados de acordo com
o Teste de Tukey, no qual as diferenças a α=0,05 foram
consideradas signifi cativas.
222
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
RESULTADOS
Teste sobre a Superfície das Maçãs
O efeito da sanitização na superfície das maçãs, utilizando
dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e ácido peracético
(AP), está apresentado nas Tabelas de 1 a 3.
Os dois sanitizantes agiram de forma diferenciada
sobre os esporos de P. expansum, sendo que as soluções
cloradas orgânicas apresentaram-se mais efi cazes. O tratamento
a 50ppm de dicloro/1 min foi signifi cativamente
diferente de todos os demais tratamentos no mesmo tempo
de contato, causando 2,2RD (Tabela 1). Não houve dife-
Tabela 1 – Efeito da sanitização com dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e ácido peracético
(AP) (25ºC) sobre esporos de P. expansum expresso em logaritmo da população (Log P) e
número de reduções decimais (RD) no ensaio sobre superfície de maçãs Fuji após 1 e 2 min
de contato.
CL (ppm) Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
0 5,3 ± 0,3a* 5,3 ± 0,3a* 0,0 0,0
50 3,1 ± 0,6b 1,8 ± 0,4b 2,2 3,5
100 1,9 ± 0,6c 1,8 ± 0,1b 3,4 3,5
150 1,8 ± 0,2c 1,2 ± 0,3b 3,5 4,1
200 0,7 ± 0,0d 0,0 ± 0,0c 4,6 >5,3
250 0,2 ± 0,1d 0,0 ± 0,0c 5,1 >5,3
AP (ppm) Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
0 5,2 ± 0,3a* 5,2 ± 0,3a* 0,0 0,0
50 4,8 ± 0,3a, b 4,8 ± 0,3a, b 0,4 0,4
80 4,7 ± 0,3a, b 4,7 ± 0,3a, b 0,5 0,5
150 4,7 ± 0,3a, b 4,7 ± 0,3a, b 0,5 0,5
200 4,7 ± 0,3a, b 4,7 ± 0,3a, b 0,5 0,5
250 4,7 ± 0,3b 4,5 ± 0,3b 0,5 0,7
Log P: Média de 3 resultados; DP: Desvio padrão; RD = log (No/N).
*Na mesma coluna, a média dos valores que não são seguidos pela mesma letra são considerados signifi
cativamente diferentes (α = 0,05).
Teste para avaliar a ação do neutralizante tiossulfato de sódio 0,6% detectou (Log P ± DP): 5,2± 0,2.
Tabela 2 – Efeito da sanitização com dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e ácido peracético (AP) (25 e 37ºC) sobre esporos
de B. fulva expresso em logaritmo da população (Log P) e número de reduções decimais (RD) no ensaio sobre superfície de
maçãs Fuji após 1 e 2 min de contato.
CL
(ppm)
25ºC 37ºC
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
0 3,7 ± 0,1a* 3,7 ± 0,1a* - - 3,4 ± 0,0a* 3,4 ± 0,0a* - -
50 3,6 ± 0,1a, b 3,6 ± 0,1a, b 0,1 0,1 3,3 ± 0,0a,b 3,2 ± 0,0b 0,1 0,2
100 3,5 ± 0,2a, b 3,4 ± 0,2a, b 0,2 0,3 3,2 ± 0,0b, c 3,1 ± 0,0b, c 0,2 0,3
150 3,4 ± 0,1a, b 3,3 ± 0,1b 0,3 0,4 3,1 ± 0,0c, d 3,0 ± 0,0c, d 0,3 0,4
200 3,3 ± 0,1b 3,3 ± 0,1b 0,4 0,4 3,0 ± 0,0d 3,0 ± 0,0d, e 0,4 0,4
250 3,3 ± 0,1b 3,2 ± 0,1b 0,4 0,5 3,0 ± 0,0d 2,9 ± 0,0e 0,4 0,5
AP (ppm)
25ºC 37ºC
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
0 3.7 ± 0,1a 3.7 ± 0,1a - - 3,4 ± 0,0a 3,4 ± 0,0a - -
50 3,6 ± 0,1a,b 3,5 ± 0,1a, b 0,1 0,2 3,3 ± 0,0a, b 3,2 ± 0,0b 0,1 0,2
80 3,5 ± 0,0a, b 3,5 ± 0,1a, b 0,2 0,2 3,2 ± 0,0b, c 3,1 ± 0,1b, c, d 0,2 0,3
150 3,4 ± 0,1b, c 3,3 ± 0,0b, c 0,3 0,4 3,1 ± 0,1c, d 3,1 ± 0,0c, d 0,3 0,3
200 3,3 ± 0,1c 3,3 ± 0,0c 0,4 0,4 3,0 ± 0,1d, e 3,0 ± 0,0d, e 0,4 0,4
250 3,2 ± 0,0c 3,1 ± 0,1c 0,5 0,6 2,9 ± 0,0e 2,8 ± 0,1e 0,5 0,6
Log P: Média de 3 resultados; DP: Desvio padrão; RD = log (No/N).
*Na mesma coluna, a média dos valores que não são seguidos pela mesma letra são considerados signifi cativamente diferentes (α = 0,05).
Teste para avaliar a ação do neutralizante tiossulfato de sódio 0,6% (25ºC) detectou (Log P ± DP): 3,6 ± 0,1.
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SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
rença signifi cativa entre tratamentos a 100 ou 150ppm de
dicloro/1 minuto, assim como não foi verifi cada diferença
entre os tratamentos com dicloro às concentrações de 50,
100 e 150ppm por 2 minutos. Quando foram comparados
os dois tempos de contato (dentro de uma mesma concentração),
somente o tratamento de 50ppm de dicloro/1 min
mostrou ser diferente do tratamento de 2 min, sendo que,
a partir daí, à medida que a concentração é aumentada, o
tempo de contato não infl uenciou signifi cativamente. Na
superfície das maçãs, os esporos de P. expansum tratados
com AP não sofreram redução signifi cativa, independente
das concentrações e tempos de contato testados.
Na superfície da maçã, os dois sanitizantes testados
causaram menos que 1 RD nos esporos de B. fulva (Tabela
2) e A. acidoterrestris (Tabela 3), uma vez que o aumento
da temperatura de 25ºC para 37ºC não causou diferença
perceptível na sua efi cácia. Os resultados dos testes que
mediram o possível efeito de tiossulfato de sódio 0,6% sobre
os esporos não evidenciaram qualquer infl uência (dados
não mostrados).
Teste em Soluções Aquosas
Os resultados obtidos nos tratamentos com soluções
de dicloro e de AP estão apresentados nas Tabelas de 4 a 6.
No teste em solução sobre esporos de P. expansum,
verifi cou-se que os tratamentos a 50ppm de dicloro/2 min
e 25ppm de dicloro/3 min mostraram-se signifi cativamente
iguais e capazes de causar mais de 4 RD. Os tratamentos à
base de cloro orgânico, na concentração de 25ppm de dicloro
por 6 min ou 50ppm por 5 e 6 min, destruíram toda a
população presente (>6RD). Da mesma forma o fi zeram os
tratamentos a 75ppm (dicloro) a partir de 2 min, e todos os
tratamentos a 100ppm.
Os esporos de P. expansum mostraram-se mais resistentes
ao ácido peracético, tanto que, em soluções aquosas,
os tratamentos se iniciaram com concentração 10 vezes
superior às usadas com cloro, sendo o tempo de contato
inicial 2,5 vezes maior. Comparando a ação dos dois sanitizantes
sobre esporos de P. expansum, verifi cou-se que,
para se obter em torno de 5,5RD, seria necessário um tratamento
a 25ppm de dicloro/5 min ou um tratamento a
250ppm (AP)/2 horas.
Em relação ao B. fulva (Tabela 5), os tratamentos
com dicloro até 500ppm causaram discreta redução de esporos
(≤0,2RD). Porém, o tratamento com 600ppm (dicloro)
alcançou 1,2RD (15 min) e 3,1RD (75 min). Estes tempos
de desinfecção, no entanto, são impraticáveis na indústria.
A ação do ácido peracético sobre esporos de B. fulva causou
no máximo 0,3RD até concentrações de 800ppm. Ao
aumentar a concentração de AP para 1000ppm, no máximo
1,4RD foram obtidas (180 min). Duas ou mais RD
nos esporos de B. fulva somente foram alcançadas a partir
do tratamento a 1200ppm(AP)/120 min. Comparandose
os dois fungos, para se alcançar 3,6RD foi necessário
um tratamento a 700ppm de dicloro/30 min para B. fulva e
25ppm (CL)/2 min para P. expansum.
Esporos de A. acidoterrestris (Tabela 6) demonstraram
ser um pouco menos resistentes que os de B. fulva
e, assim como este, muito mais resistentes que os esporos
de P. expansum. Por exemplo, para se causar em torno
de 3RD, foi necessário um tratamento a 25ppm de
Tabela 3 – Efeito da sanitização com dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e ácido peracético (AP) (25 e 37ºC) sobre esporos
de A. acidoterrestris expresso em logaritmo da população (Log P) e número de reduções decimais (RD) no ensaio sobre
superfície de maçãs Fuji após 1 e 2 min de contato.
CL (ppm)
25ºC 37ºC
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
0 4,5 ± 0,1a* 4,5 ± 0,1a* - - 4,4 ± 0,0a* 4,4 ± 0,0a* - -
50 a4,5 ± 0,0a, b 4,4 ± 0,0a, b 0,0 0,1 4,3 ± 0,0a, b 4,2 ± 0,0a, b 0,1 0,2
100 4,5 ± 0,0a, b 4,4 ± 0,0a, b 0,0 0,1 4,2 ± 0,0a, b, c 4,2 ± 0,0b, c 0,2 0,2
150 4,3 ± 0,1a, b 4,3 ± 0,1a, b 0,2 0,2 4,2 ± 0,0b, c 4,2 ± 0,0b, c 0,2 0,2
200 4,3 ± 0,1a, b 4,2 ± 0,1a, b 0,2 0,3 4,1 ± 0,1c, d 4,1 ± 0,1c, e 0,3 0,3
250 4,2 ± 0,1b 4,2 ± 0,1b 0,3 0,3 4,0 ± 0,1d 3,9 ± 0,0e 0,4 0,5
AP (ppm)
25ºC 37ºC
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
Log P ± DP
(1 min)
Log P ± DP
(2 min)
RD
(1 min)
RD
(2 min)
0 4,6 ± 0,0a 4,6 ± 0,0a - - 4,4 ± 0,0a 4,4 ± 0,0a - -
50 4,5 ± 0,0a, b 4,5 ± 0,0a, b 0,0 0,1 4,3 ± 0,0a 4,2 ± 0,0a, b 0,1 0,2
80 4,4 ± 0,0b 4,4 ± 0,0b 0,1 0,2 4,2 ± 0,0a, b 4,2 ± 0,0a, b 0,2 0,2
150 4,4 ± 0,0b 4,4 ± 0,0b 0,2 0,2 4,1 ± 0,0b, c 4,1 ± 0,1b, c 0,3 0,3
200 4,4 ± 0,0b 4,4 ± 0,0b 0,2 0,2 4,1 ± 0,1b, c 4,0 ± 0,0c, e 0,3 0,4
250 4,3 ± 0,0c 4,2 ± 0,0c 0,3 0,4 4,0 ± 0,1c 3,9 ± 0,1e 0,4 0,5
Log P: Média de 3 resultados; DP: Desvio padrão; RD = log (No/N).
*Na mesma coluna, a média dos valores que não são seguidos pela mesma letra são considerados signifi cativamente diferentes (α = 0,05).
Teste para avaliar a ação do neutralizante tiossulfato de sódio 0,6% (25ºC) detectou (Log P ± DP): 4.5± 0,1.
224
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
dicloro/1 min (P. expansum), 400ppm de dicloro/15 min
(A. acidoterrestris) e 700ppm de dicloro/15 min (B. fulva).
Também sobre esporos de A. acidoterrestris, o ácido peracético
demonstrou ser menos efi caz que dicloroisocianurato
de sódio. Enquanto que 4,5RD foram obtidas a 500ppm de
dicloro/15 min, a mesma concentração de AP não causou
nenhuma destruição na população de esporos. Não foi verifi
cada ação do neutralizante tiossulfato de sódio 0,6% sobre
os esporos (dados não mostrados).
DISCUSSÃO
Nos testes realizados sobre a superfície das frutas,
verifi cou-se que os esporos de B. fulva e A. acidoterrestris
obtiveram uma redução máxima de 0,5-0,6 ciclos logarítmicos
(Tabelas 2 e 3). A evolução na redução dos esporos
destes micro-organismos somente foi observada nos testes
em soluções aquosas quando as concentrações e tempos de
contato foram aumentados (Tabelas 5 e 6), fi cando clara
a superioridade do sanitizante orgânico clorado frente ao
ácido peracético.
Na superfície da maçã, o teste com 250ppm de
dicloro/1 min a 25ºC causou 0, 3RD nos esporos de A. acidoterrestris.
Orr & Beuchat 29 utilizaram hipoclorito de sódio
acidifi cado em concentrações mais altas de 500ppm/1 min
e 1000ppm/1 min e obtiveram 0,9RD e 2,27RD, respectivamente
para esporos desta mesma bactéria na superfície
das maçãs.
Os esporos de P. expansum foram efi cazmente reduzidos
em tratamentos com dicloroisocianurato de sódio
na superfície das maçãs, porém, conforme observado com
os outros micro-organismos, as reduções causadas por ácido
peracético não atingiram 1 ciclo logarítmico. Nos testes
sobre a maçã, enquanto os tratamentos com 50, 100 e
200ppm de cloro por 1 min causaram 2,2, 3,4 e 4,6RD na
população de P. expansum, respectivamente, o ácido peracético
(Tsunami 100®, Ecolab), nas concentrações de 50
a 250ppm, reduziu no máximo 0,5 ciclo logarítmico após
Tabela 4 – Efeito da sanitização com dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e ácido peracético (AP) sobre esporos
de P. expansum expresso em logaritmo da população (Log P) após contato e número de reduções decimais (RD) no
ensaio em soluções aquosas.
CL
(ppm)
Tempo
(min) Log P ± DP RD AP (ppm) Tempo
(min) Log P ± DP RD
0 - 6,0 ± 0,0a* 0,0 0 - 6,0 ± 0,0a* 0,0
25
1 2,7 ± 0,2b 3,3
250
15 5,9 ± 0,1a 0,1
2 2,4 ± 0,3c 3,6 30 5,9 ± 0,1a 0,1
3 1,9 ±0,1d, i 4,1 45 3,8 ± 0,1b 2,2
4 1,2 ± 0,2e 4,8 60 3,6 ± 0,2b 2,4
5 0,5 ± 0,1f 5,5 75 2,2 ± 0,1c 3,8
6 0,0 ± 0,0g > 6,0 90 1,8 ± 0,0d 4,2
50
1 2,2 ±0,0c, d 3,8 105 1,1 ± 0,1e 4,9
2 1,8 ± 0,2i 4,2 120 0,5 ± 0,2f 5,5
3 1,2 ± 0,1e 4,8
500
15 0,0 ± 0,0g > 6,0
4 0,4 ± 0,0f 5,6 30 0,0 ± 0,0g > 6,0
5 0,0 ± 0,0g > 6,0 45 0,0 ± 0,0g > 6,0
6 0,0 ± 0,0g > 6,0 60 0,0 ± 0,0g > 6,0
75
1 1,6 ± 0,0i 4,4 75 0,0 ± 0,0g > 6,0
2 0,0 ± 0,0g > 6,0 90 0,0 ± 0,0g > 6,0
3 0,0 ± 0,0g > 6,0 105 0,0 ± 0,0g > 6,0
4 0,0 ± 0,0g > 6,0 120 0,0 ± 0,0g > 6,0
5 0,0 ± 0,0g > 6,0
6 0,0 ± 0,0g > 6,0
100
1 0,0 ± 0,0g > 6,0
2 0,0 ± 0,0g > 6,0
3 0,0 ± 0,0g > 6,0
4 0,0 ± 0,0g > 6,0
5 0,0 ± 0,0g > 6,0
6 0,0 ± 0,0g > 6,0
Log P: Média de 3 resultados; DP: Desvio padrão; RD=log (No/N)..
*Na mesma coluna, a média dos valores que não são seguidos pela mesma letra são considerados signifi cativamente diferentes
(α = 0,05).
Teste para avaliar a ação do neutralizante tiossulfato de sódio 0,6% detectou (Log P ± DP): 6,0 ± 0,1.
225
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
1 min de contato. Em pesquisa anterior, Salomão et al. 34
verifi caram que os esporos de P. expansum, tratados com
50, 100 e 200ppm de hipoclorito de sódio acidifi cado (pH
6,5) por 30s, foram reduzidos da superfície de maçã Fuji
em 2,46, 2,6 e 3,4 ciclos logarítmicos, respectivamente. No
mesmo trabalho também foi testada a efi cácia de sanitizante
à base de ácido peracético, apesar de ter sido utilizado
outro produto (Vortexx®, Ecolab) cuja formulação contém
o ácido octanoico que possui ação anti-fúngica, e 1,3RD
foram alcançadas a 50 e 80ppm/30s.
Os limites máximos de concentração sanitizante
permitidos para a lavagem direta de frutas é de no máximo
Tabela 5 – Efeito da sanitização com dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e ácido peracético (AP) sobre esporos
de B. fulva expresso em logaritmo da população (Log P) e número de reduções decimais (RD) no ensaio em soluções
aquosas.
CL (ppm) Tempo
(min) Log P ± DP RD AP (ppm) Tempo (min) Log P ± DP RD
0 - 3,7 ± 0,0a* 0,0 0 0 3,6 ± 0,0a* 0,0
250
15 3,6 ± 0,0a 0,1
500
30 3,5 ± 0,0a 0,1
30 3,6 ± 0,0a 0,1 60 3,5 ± 0,0a 0,1
45 3,6 ± 0,0a 0,1 90 3,5 ± 0,0a 0,2
60 3,6 ± 0,0a 0,1 120 3,5 ± 0,0a 0,2
75 3,6 ± 0,0a 0,1 150 3,4 ± 0,1a 0,2
400
15 3,6 ± 0,0a 0,1 180 3,3 ± 0,1a 0,3
30 3,6 ± 0,0a 0,1
800
30 3,5 ± 0,1a 0,1
45 3,5 ± 0,0a 0,2 60 3,5 ± 0,1a 0,2
60 3,5 ± 0,0a 0,2 90 3,5 ± 0,0a 0,2
75 3,5 ± 0,0a 0,2 120 3,4 ± 0,0a 0,2
500
15 3,5 ± 0,0a 0,2 150 3,4 ± 0,0a 0,2
30 3,5 ± 0,0a 0,2 180 3,3 ± 0,1a 0,3
45 3,5 ± 0,0a 0,2
1000
30 2,6 ± 0,1b 1,0
60 3,5 ± 0,0a 0,2 60 2,3 ± 0,1c 1,3
75 3,5 ± 0,0a 0,2 90 2,3± 0,1c 1,3
600
15 2,5 ± 0,1b 1,2 120 2,3 ± 0,0c 1,3
30 2,5 ± 0,0b 1,2 150 2,3 ± 0,0c 1,3
45 1,8 ± 0,0c 1,9 180 2,2 ± 0,1c 1,4
60 1,2 ± 0,1d 2,5
1200
30 2,2 ± 0,0c 1,5
75 0,6 ± 0,1e 3,1 60 2,2 ± 0,0c 1,5
700
15 0,5 ± 0,0e 3,2 90 2,0 ± 0,0c 1,6
30 0,1 ± 0,2f 3,6 120 1,6 ± 0,1d 2,0
45 0,1 ± 0,1f 3,6 150 1,5 ± 0,0d 2,1
60 0,0 ± 0,0f > 3,7 180 1,2 ± 0,0e 2,5
75 0,0 ± 0,0f > 3,7
1500
30 1,0 ± 0,1e, f 2,6
800
15 0,5 ± 0,1e 3,2 60 1,0 ± 0,0e, f 2,6
30 0,0 ± 0,0f > 3,7 90 1,0 ± 0,1e, f 2,6
45 0,0 ± 0,0f > 3,7 120 0,9 ± 0,1e, f 2,7
60 0,0 ± 0,0f > 3,7 150 0,8 ± 0,1f, g 2,8
75 0,0 ± 0,0f > 3,7 180 0,8 ± 0,1f, g 2,8
1800
30 1,0 ± 0,0e, f 2,6
60 0,9 ± 0,1e, f 2,7
90 0,9 ± 0,1e, f 2,7
120 0,8 ± 0,1f, g 2,8
150 0,7 ± 0,1f, g 2,9
180 0,5 ± 0,1g 3,1
Log P: Média de 3 resultados; DP: Desvio padrão; RD = log (No/N)..
*Na mesma coluna, a média dos valores que não são seguidos pela mesma letra são considerados signifi cativamente diferentes
(α = 0,05).
Teste para avaliar a ação do neutralizante tiossulfato de sódio 0,6% detectou (Log P ± DP): 3,6 ± 0,0.
226
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
80ppm de ácido peracético, 100ppm de cloro livre (quando
se utiliza dicloroisocianurato de sódio) e 200ppm de cloro
livre (quando se utiliza hipoclorito de sódio). 13, 43 Concentrações
de ácido peracético e dicloroisocianurato de sódio
superiores às recomendadas foram também testadas para
verifi car uma possível melhora na efi cácia dos tratamentos.
Nos testes realizados sobre a superfície das maçãs, descartou-
se a possibilidade de se aumentar o tempo de contato
de forma a melhorar a efi cácia do tratamento, pois, na indústria,
este processo dura, no máximo, em torno de 2,5
minutos.
Devido à baixa ação do ácido peracético no teste sobre
a superfície das maçãs, a princípio, acreditou-se haver
alguma barreira natural que pudesse mascarar sua atividade,
como por exemplo, a cera da fruta. Entretanto, os resultados
dos testes em solução aquosa descartaram esta possibilidade.
Em trabalho anterior, Salomão et al. 34 verifi caram
que o ácido peracético também mostrou-se menos efi caz
que o hipoclorito de sódio acidifi cado, pois enquanto o tratamento
a 50ppm (cloro) sobre a superfície da maçã Gala
causou 1,8RD, na mesma concentração, o ácido peracético
causou apenas 0,9RD nos esporos de P. expansum.
Orr & Beuchat29 testaram a inativação de esporos de
A. acidoterrestris (uma mistura de 5 diferentes cepas) em
soluções de hipoclorito de sódio e obtiveram 2,4 e 5,6RD
após 10 minutos de contato, nas concentrações de 200 e
Tabela 6 – Efeito da sanitização com dicloroisocianurato de sódio (dicloro) e ácido peracético (AP) sobre esporos de
A. acidoterrestris expresso em logaritmo da população (Log P) e número de reduções decimais (RD) no ensaio em soluções
aquosas.
CL
(ppm)
Tempo
(min) Log P ± DP RD AP
(ppm)
Tempo
(min) Log P ± DP RD
0 0 4,6 ± 0,1ª* 0,0 0 0 4,6 ± 0,0a* 0,0
250
15 4,6 ± 0,1a 0,0
250
15 4,6 ± 0,0a 0,0
30 3,5 ± 0,1b 1,1 30 4,6 ± 0,0a 0,0
45 3,5 ± 0,0b 1,1 45 4,5 ± 0,1a 0,1
60 3,5 ± 0,1b 1,1 60 4,5 ± 0,0a 0,1
75 3,5 ± 0,1b 1,1 75 4,4 ± 0,1a 0,2
350
15 3,3 ± 0,1b 1,3
500
15 4,6 ± 0,0a 0,0
30 3,3 ± 0,1b 1,3 30 4,6 ± 0,0a 0,0
45 3,3 ± 0,0b 1,3 45 4,4 ± 0,0a 0,2
60 2,9 ± 0,0c 1,7 60 4,1 ± 0,0b 0,5
75 2,6 ± 0,1d 2,0 75 3,8 ± 0,1c 0,8
400
15 1,4 ± 0,2e 3,2
650
15 4,1 ± 0,0b 0,5
30 1,4 ± 0,2e 3,2 30 4,1 ± 0,0b 0,5
45 1,4 ± 0,1e 3,2 45 3,9 ± 0,0c 0,7
60 1,2 ± 0,0e 3,4 60 3,6 ± 0,0d 1,0
75 1,0 ± 0,0f 3,6 75 3,2 ± 0,1e 1,4
500
15 0,1 ± 0,1g 4,5
750
15 4,1 ± 0,0b 0,5
30 0,0 ± 0,0g > 4,6 30 4,1 ± 0,0b 0,5
45 0,0 ± 0,0g > 4,6 45 3,6 ± 0,1c, e 1,0
60 0,0 ± 0,0g > 4,6 60 2,8 ± 0,0f 1,8
75 0,0 ± 0,0g > 4,6 75 1,8 ± 0,1g 2,8
850
15 3,9 ± 0,1c 0,7
30 3,8 ± 0,1c, d 0,8
45 3,3 ± 0,2e 1,3
60 2,5 ± 0,0h 2,1
75 1,5 ± 0,1i 3,1
1000
15 2,9 ± 0,1f 1,7
30 2,8 ± 0,1f 1,8
45 1,5 ± 0,0i 3,1
60 0,0 ± 0,0j > 4,6
75 0,0 ± 0,0j > 4,6
Log P: Média de 3 resultados; DP: Desvio padrão; RD=log (No/N).
*Na mesma coluna, a média dos valores que não são seguidos pela mesma letra são considerados signifi cativamente diferentes
(α=0,05).
Teste para avaliar a ação do neutralizante tiossulfato de sódio 0,6% detectou (Log P ± DP): 4,6 ± 0,1.
227
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
500ppm, respectivamente. Os resultados obtidos no presente
trabalho não evidenciaram nenhuma redução nos esporos
de A. acidoterrestris (CCT 4384) quando tratados em
soluções aquosas 250ppm de dicloro/15 minutos, demonstrando
que a cepa utilizada na pesquisa atual pode ser mais
resistente que as cepas testadas por aqueles autores. No
entanto, foi obtida 4,5RD quando os esporos entraram em
contato com 500ppm de dicloro/15 min. Os mesmos autores
testaram a ação de sanitizante à base de ácido peracético
(Tsunami 100®) sobre os esporos de A. acidoterrestris e
observaram uma efi cácia de 0,11, 0,17 e 0,23RD após contato
de 10 minutos a 40, 80 e 160ppm, respectivamente. Da
mesma forma, os presentes resultados evidenciaram baixa
efi ciência deste sanitizante, atingindo 0,2RD em tratamento
a 250ppm/75 min.
Farah12 também verifi cou uma pequena destruição,
de aproximadamente 0,15RD, nos esporos de
A. acidoterrestris após tratamento a 150 e 200ppm (AP)/15s.
Kreske et al.18 avaliaram a ação de tratamentos sobre esporos
de Bacillus (B. cereus e B. thuringiensis) na superfície
de maçãs por 5 min de contato e provaram que o
ácido peracético (Tsunami 200®) a 40 e 80ppm causou
apenas 0,19 a 0,29RD, respectivamente. Semelhantemente,
na superfície da maçã, Tsunami 100® a 25ºC causou
0,1 e 0,2RD nos tratamentos a 50 e 80ppm/1 min. Lee
et al. 20 verifi caram que o dióxido de cloro causou 1,2 e
3,3RD nos esporos de A. acidoterrestris sobre a maçã por
1 e 2 min de contato, respectivamente, embora tenha sido
necessária uma concentração de dióxido de cloro (40ppm)
mais de 10 vezes superior à recomendada.13
Nos testes em solução aquosa sobre os esporos
de P. expansum, Chen et al.9 verifi caram uma redução de
aproximadamente 1 log (NMP/mL) na população ao utilizar
hipoclorito de sódio a 200ppm/5 min. O atual trabalho
mostrou que dicloroisocianurato de sódio, em concentração
4 vezes menor (50ppm), causou 3,8RD em apenas 1 minuto
de contato direto com os esporos. Na superfície da
maçã, a mesma concentração (50ppm) causou 2,2 e 3,5RD
após 1 e 2 minutos de contato, respectivamente. Comparando
os dois trabalhos, constatou-se que, sobre os esporos
de P. expansum, foi detectada uma maior efi cácia dos sais
de cloro orgânicos (dicloroisocianurato de sódio) frente ao
hipoclorito de sódio (composto inorgânico).
Okull & Laborde 28 estudaram a contaminação cruzada
de esporos de P. expansum entre maçãs e verifi caram que,
após imersão em água, de frutas “machucadas”, contendo
em torno de 106 esporos/mL, 100% destas desenvolveram
apodrecimento durante armazenamento. Porém, quando as
frutas foram subsequentemente tratadas por submersão em
200ppm de hipoclorito de sódio acidifi cado/5 min o apodrecimento
foi reduzido de 16,7 a 43,4% durante estocagem.
Estudos realizados em armazéns de estocagem refrigerada
(packing houses) reportaram a ocorrência de até 104 esporos
de P. expansum/mL na água que entra em contato com
as frutas e relacionaram a presença desses esporos como
uma das maiores causas do apodrecimento de maçãs durante
o armazenamento. 38, 48, 49 Na fruta, outros autores constataram
a presença de populações médias de Penicillium na
ordem de até 2,6log de esporos/cm2. 1
Outra motivação para a adequada cloração da água
de resfriamento das frutas, é que, neste procedimento, as
frutas vindas do campo (ainda quentes) entram em contato
com a água gelada que causa uma contração interna na
fruta (pressão diferencial) permitindo a internalização de
micro-organismos que estavam na sua superfície ou presentes
na água. 42 Além disso, as caixas de madeira que
transportam as frutas “bins” geralmente possuem alta carga
de P. expansum (em torno de 106 esporos/bin) e, como as
maçãs são resfriadas dentro dos bins, estes, ao entrarem em
contato com a água do resfriador, disseminam esporos que
irão manter o ciclo das recontaminações pois a mesma água
é recirculada para o resfriamento de várias cargas de maçãs.
38 Os resultados obtidos no atual estudo, feito em soluções
aquosas, mostraram que dicloroisocianurato de sódio
a 25ppm/6 min pode causar mais de 6RD nos esporos de
P. expansum. Estes dados salientam a importância da cloração
da água de resfriamento das frutas de forma a diminuir
a contaminação cruzada e a incidência de apodrecimento
por P. expansum (“podridão azul”). O desenvolvimento
deste fungo nas maçãs é acompanhado pela consequente
produção de patulina16, 35 e, sucos de maçã produzidos a
partir destas frutas, podem colocar em risco a saúde dos
consumidores, uma vez que esta toxina não será eliminada
durante a etapa de pasteurização por ser relativamente estável
aos processos térmicos. 23
CONCLUSÃO
Pode-se afi rmar que os esporos de A. acidoterrestris
e B. fulva não serão efi cazmente eliminados pela ação de
nenhum dos sanitizantes testados, dentro das concentrações
máximas permitidas. Além disso, constatou-se que sanitizantes
à base de ácido peracético não devem ser considerados
substitutos para compostos clorados, pois não seriam
capazes de eliminar esporos de P. expansum dentro das
concentrações recomendadas, tanto na superfície das maçãs
quanto na água de lavagem e resfriamento das mesmas.
O dicloroisocianurato de sódio provou ser um bom
substituto para o hipoclorito uma vez que se mostrou efetivo
em reduzir populações de P. expansum (como, por
exemplo, a redução de mais de 6 ciclos logarítmicos no tratamento
a 25ppm/6 min). Este sanitizante apresenta ainda a
vantagem de não necessitar de correções de pH e ser menos
reativo com a matéria orgânica, além de produzir menores
níveis de trialometanos. Como no resfriador (hydrocooler)
o contato das frutas ocorre por um tempo mais longo (aproximadamente
20 min), recomenda-se o uso de 25ppm de
dicloroisocianurato de sódio para a cloração da água de resfriamento,
pois este tratamento irá garantir a redução da população
de esporos de P. expansum presente tanto na fruta
como na água. Nas fábricas onde o processamento inclui o
armazenamento das frutas lavadas antes do processo, o uso
da mesma concentração de cloro pode auxiliar na redução
228
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER, P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplicação de dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético
para redução de esporos de Penicillium expansum, Byssochlamys fulva e Alicyclobacillus acidoterrestris na superfície de maçãs e em
soluções aquosas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 219-230, abr./jun. 2011.
da carga de esporos de P. expansum presente tanto na água
de lavagem como nas maçãs.
Na planta de processamento de suco, a cloração da
água de lavagem não seria sufi ciente para causar eliminação
de A. acidoterrestris e B. fulva. Outras medidas devem
ser tomadas para impedir a contaminação do suco por estes
micro-organismos.
SALOMÃO, B. C. M.; MÜLLER, C.; MASSAGUER,
P. R.; ARAGÃO, G. M. F. Aplication of sodium
dichloroisocyanurate and peracetic acid against
Penicillium expansum, Byssochlamys fulva and
Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apples surface
and aqueous solutions. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2,
p. 219-230, abr./jun. 2011.
ABSTRACT: The effi cacy of sodium dichloroisocyanurate
(Dichloro) and peracetic acid against Penicillium expansum,
Byssochlamys fulva and Alicyclobacillus acidoterrestris
was evaluated on apples surface and aqueous solution.
P. expansum spores were effi ciently eliminated in both
conditions using dichloro and more than 6 decimal reductions
(DR) were observed at 25ppm/6 min in aqueous solution.
However, using peracetic acid against P. expansum spores
was ineffective. In apple surface, the other microorganisms
were reduced in < 1 logarithmic cycle, using both sanitizers.
In aqueous solution dichloro was more effective than
peracetic acid. B. fulva was the most resistant microorganism
followed by A. acidoterrestris and fi nally by P. expansum.
It follows that sodium dichloroisocyanurate was the most
effi cient sanitizer and its use is recommended at 25ppm in
water used for cooling apples designated for storage, and
in the wash water, in order to destroy P. expansum spores
and to reduce the risk of patulin production in juice. None
sanitizer used were effi cient against A. acidoterrestris and
B. fulva spores.
KEYWORDS: Sanitizing treatments; sodium
dichloroisocyanurate; peracetic acid; apple microbiote;
heat resistant molds.
R. C.
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