Efeito da associação de sanitizantes e surfactante na redução da

microbiota da superfície de melão cantaloupe .

Maria do Socorro Rocha Bastos1,2; Nilda de Fátima Ferreira Soares1; Nélio José de

Andrade1; Ricardo Elesbão Alves2; Aline Cristina Arruda1.

1 Universidade Federal de Viçosa - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Av. PH. Rolfs , s/n - Viçosa-

MG, CEP 36570-000. 2 Embrapa Agroindústria Tropical - Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 - Bairro Planalto Pici-

C.P. 3761 - Fortaleza- CE - CEP 60511-110.

RESUMO

Este trabalho objetivou avaliar a eficiência de soluções de cloramina orgânica (200,

500 e 1000 mg L-1) e de ácido peracético (60 mg L-1), com e sem surfactante Tween 80

(0,1%), na redução da microbiota da superfície de melão cantaloupe. Após sanitizados, a

casca foi dos frutos foi removida e submetida às análises de contagem de mesófilos,

coliformes a 35 e 45 0C comparativamente ao controle (lavado com água corrente). Todos os

tratamentos reduziram significativamente a microbiota (p<0,05) em relação ao controle. O

ácido peracético apresentou foi menos eficiente que a cloramina. Os tratamentos com 200 e

500 mg L-1 de cloramina, com e sem surfactante, não apresentaram diferença significativa

(p<0,05) para contagem de mesófilos. No entanto, o tratamento de 1000 mg L-1 com

surfactante apresentou redução significativa de mesófilos (P<0,05) em relação ao sem

surfactante. Para este tratamento a redução foi de 4 ciclos logarítmicos, quando comparada com o controle

Palavras-chaves: Cucumis melo cantaloupensis, segurança alimentar, sanitização, cloro

orgânico , ácido peracético.

A aderência de microrganismos deterioradores e patogênicos na superfície de

algumas frutas é um problema de segurança alimentar e tem sido um desafio para

processadores. Algumas frutas apresentam características de superfície que proporcionam

maior adesão e colonização de bactérias, fungos filamentosos e leveduras (Ukuku e Fett,

2002).

A superfície do melão cantaloupe é composta de uma malha, chamada de rede, que

proporciona uma rugosidade inerente, favorecendo a adesão microbiana e dificultando sua

remoção . A lavagem com água corrente não é suficiente para remoção dos microrganismos

presentes. O que se observa é que a redução de um ciclo logarítmico , é dependente da

carga microbiana inicial, do tipo de microrganismo e do método de lavagem (Lamikanra,

2002).

A Food Drug Administration (2002), aprova o uso de hipoclorito de sódio, dióxido de

cloro, peróxido de hidrogênio, ácido peracético e ozônio como sanitizantes para frutas

frescas e minimamente processadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi de avaliar a

eficiência dos sanitizantes, cloramina orgânica (200, 500 e 1000 mg L-1 ) e ácido peracético

(60 mg L-1 ) associados ou não com surfactante (0,1% de Tween 80) na redução de

microrganismos da superfície do melão.

MATERIAL E MÉTODOS

Os melões , variedade Hi-mark, foram submetidos a tratamentos de sanitização com

cloramina orgânica (200, 500 e 1000 mg L-1 ) e ácido peracético (APA) (60 mg.L-1)

adicionados ou não de surfactantes (Tween 80 a 0,1%) e controle (frutos lavados com água

corrente). Inicialmente os frutos foram lavados com água corrente por 5 minutos seguido de

imersão em tanques com a solução sanitizante, por 10 minutos em constante agitação para

cada tratamento. O pH da solução foi de 6,5 e a temperatura foi de 150 C. Após a

sanitização os melões, foram descascados com facas, previamente sanitizadas, e as

mesmas foram submetidas às análises de contagem total de mesófilos e coliformes a 350 e

45 0 C, segundo APHA (1992). O experimento foi realizado em três repetições em blocos

casualisados e analisados pelo SAS.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os sanitizantes utilizados e associados com surfactante exerceram um efeito positivo

na redução da contagem de mesófilos da superfície do melão em relação aos tratamentos

sem adição de surfactante e ao controle (Figura 1). A redução da contagem de mesófilos

dos tratamentos de cloramina orgânica com surfactantes a 200, 500 e 1000 mg L –1 foi de

2,9, 3,6 e 4,1 ciclos logs respectivamente e de 1,98 para APA a 60 mg L-1, comparado com

2,5, 2,3, 2,8 e 1,5 ciclos logs para as mesmas concentrações dos santizantes em estudo,

quando não adicionado de surfactante . Este fato pode ser atribuído à capacidade do

surfactante (Tween 80) reduzir a tensão superficial da solução sanitizante, facilitando a

interação do ácido hipocloroso com a superfície do melão.

Figura 1. Contagem de mesófilos (UFC/g) da superfície de melão cantaloupe após a

sanitização com cloramina orgânica e ácido peracético associado ou não de surfactante.

C/S- Com surfactante; S/S-Sem surfactante

Os desdobramentos de contrastes (Tabela 1) indicam que o controle frente aos

demais tratamentos (C1) e tratamentos com surfactantes versus sem surfactantes (C2),

apresentaram diferenças significativa (P<0,05). Os tratamentos de APA a 60 mg L-1 (C4),

cloramina a 200 (C5) e 500 mg L-1 (C6) com e sem e surfactante não diferiram entre si na

redução de mesófilos. Enquanto o de 1000 mg L-1 (C7) com surfactante , apresentou

diferença significativas (P<0,05) na contagem destes microrganismos. Diante os dados

obtidos, conclui-se que o Tween 80 agiu teve efeito positivo nos tratamentos utilizados,

entretanto sua maior atividade foi quando associado com 1000 mg L-1 de cloramina orgânica.

Tratamentos GL Quadrados médios

Controle vs demais tratamentos (C1) 1 24,1*

Sanitizante com surfactante vs sanitizante sem surfactante (C2) 1 2,38 *

Cloramina com surfactante vs cloramina sem surfactante (C3) 1 1,84ns

C o n t a g e m d e m e s ó f i l o s ( U F C / g )

0

1

2

3

4

5

6

7

Controle

200s/s

200c/s

500s/s

500c/s

1000s/s

1000c/s

APAs/s

APAc/s

Tratamentos

Log do número de sobreviventes

APA com surfactante vs APA sem surfactante (C4) 1 0,54ns

200 mg L-1 com surfactante vs 200 mg L-1 sem surfactante (C5) 1 0,001ns

500 mg L-1com surfactante vs 500 mg L-1sem surfactante (C6) 1 0,405ns

1000 mg L-1com surfactante vs 1000 mg L-1 sem surfactante (C7) 1 3,08*

Resíduo 16 0,434

* - Significativo (p<0,05); ns- Não significativo (p>0,05)

Foram detectadas colônias típicas de coliformes totais em placas de Violet Red

Brilhant (VRB), nos tratamentos controle, cloramina 200 mg L-1 sem surfactante e APA com

e sem surfactante, em todas as repetições. A presença de coliformes foi confirmada por

inoculação em caldo Bile Verde Brilhante (BVB). Os resultados para coliformes fecais foram

positivos apenas no tratamento controle da primeira repetição.

Concluiu-se que a adição de surfactante durante a sanitização da superfície de melão

cantaloupe é uma alternativa benéfica na redução de mesófilos e coliformes. Outros

trabalhos estão sendo realizados para avaliar a remoção de bactérias patogênicas como

Salmonella.

LITERATURA CITADA

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION – APHA. Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. 3 ed. Washington, D.C., p1219, 1992.

Food Drug Administration. Secondary Direct Food Additives Permitted In food For Human

Consumption. Code of Federal Regulations . Title21 – Foods and Drugs. Volume 3. Revised

in april-2002. Part 173 .Section 173.315. 2000. Disponível em Homepage:

http://www.accessdata.fda.gov/

LAMIKANRA, O. Fresh-cut Fruits and Vegetables. Science, Technology and Market. CRC

Press, Washington, D.C. 2002.

UKUKU, D.O; FETT, W. Relationship of Cell Surface Charge and Hidrophobicity to Strength

of Attachment of Bacteria to Cantaloupe Rind. Journal of Food Protection. v.65. n. 7. p.1093-

1099. 2002.